Poulet à l'écorce de mandarine, rôti au sel

• Vider et laver le poulet.
• Enlever le gras et les membranes. Égoutter soigneusement le poulet et l'essuyer avec du papier absorbant.
• Prendre les parties blanches de la ciboulette, les laver, enlever les racines.
• Écraser ces parties blanches puis les couper en morceaux de 5 cm de long. Réserver.
• Plonger les 2 morceaux d'écorce de mandarine pendant 30 minutes dans de l'eau tiède. Égoutter, réserver.
• Dans un petit bol, mélanger le vin de riz, la ciboule coupée et la lamelle de gingembre.
• Badigeonner l'intérieur et l'extérieur du poulet avec ce mélange.
• Garnir l'intérieur du poulet avec le reste du mélange et du zeste de mandarine. Envelopper le poulet dans du papier sulfurisé.
• Faire chauffer le four à 230°C.
• Faire chauffer un wok, y ajouter le gros sel et le faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'il devient gris, pendant 30 minutes environ.
• Verser la moitié du sel dans une cocotte à fond épais. Déposer le poulet enveloppé sur le lit de sel puis le couvrir avec le reste du sel.
• Faire rôtir le poulet au four sans couvrir pendant 1 heure.

Préparation de la sauce aux ciboulettes

• Laver et hacher la ciboulette finement.
• Faire chauffer un wok à feu modéré, ajouter l'huile d'arachide.
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter la ciboule jusqu'à ce qu'elle soit sèche et dorée, c'est-à-dire pendant 2 minutes environ.
• À l'aide d'une passoire, ôter la ciboulette. Filtrer l'huile, puis laisser refroidir l'huile dans un bol à température ambiante.
• Sortir le poulet du four une fois cuit, puis le laisser reposer pendant 15 minutes.

Préparation de la sauce finale

• Mélanger tous les ingrédients de la sauce avec l'huile de ciboulette. Réserver dans un bol.
• Déposer le poulet sur un grand plat. Ôter le papier sulfurisé.
• Découper le poulet en petits morceaux et le servir nappé de sauce.