Sushi Maki inversé (California roll) au foie gras, à la mangue et au confit de figue

• Tout d'abord, préparer le riz pour sushi selon la méthode indiquée dans la recette du riz pour sushi.
• Piler les noisettes grillées. Réserver.
• Couper le foie gras en lanières de 1cm d'épaisseur. Réserver au frais.
• Enlever la peau d'une seule mangue, ôter le noyau sans abîmer la chair.
• Couper la chair de la mangue en lanières. Réserver au frais.
• Verser 1 c.a.s de vinaigre dans le bol d'eau et mélanger.

Confection des sushis

• Plier les feuilles d'algues en 2, dans le sens de la longueur, puis les couper avec un couteau bien tranchant le long du pli.
• Disposer la demi-feuille de nori bien à plat sur le makisu, dans le sens de la longueur, côté brillant vers vous.
• Tremper vos doigts dans le bol d'eau pour prendre le riz pour qu'il ne colle pas à vos doigts.
• Prendre 1/6ème de la quantité de riz (75g) puis étaler de manière homogène le riz à sushi sur la feuille de nori en laissant une bordure externe de 2 cm sur le côté supérieur.
• Tremper légèrement vos doigts dans l'eau puis mouiller un peu la surface du riz.
• Parsemer la surface du riz avec un peu de graines de sésame. Les graines collent mieux puisque vous avez humidifié la surface du riz précédemment.
• D'un seul mouvement, retourner maintenant la feuille d'algue de façon à ce que le riz soit en contact avec la natte en bambou.
• Aligner les lanières de foie gras au centre de la feuille, de façon à former une ligne de 1 cm de largeur environ.
• Aligner ensuite une ligne de mangue à côté de la ligne de foie gras.
• En commençant par le côté le plus proche de vous, saisir l'extrémité du makisu avec vos pouces et vos index.
• Poser les autres doigts sur la garniture pour la maintenir en place pendant que vous roulez la farce vers le centre de la feuille tout en veillant à ne pas insérer le bord du makisu à l’intérieur du rouleau.
• Soulever légèrement le makisu et terminer de rouler la feuille de nori vers l'avant. Tenir fermement le rouleau afin de bien sceller le sushi.
• Renouveler l'opération pour les 5 rouleaux restants. Vous obtenez ainsi 6 rouleaux de sushi.
• Prendre un couteau bien aiguisé, propre, et légèrement humidifié à l'aide d'un torchon humide.
• Couper chaque rouleau en 2, puis en 3. Vous obtenez ainsi 6 sushis par rouleau.
• Veiller à essuyer le couteau entre chaque découpe. Mettre les sushis réalisés de côté.
• Enlever la peau de la mangue restante, ôter le noyau sans abîmer la chair.
• À l'aide d'un éplucheur à légume, réaliser des fines lamelles de mangue.
• Découper ces lamelles en 36 carrés servant à couvrir la surface des 36 sushis réalisés précédemment.
• Déposer ensuite une touche de confit de figue sur chaque lamelle de mangue.
• Présenter les sushis fraîchement confectionnés.
• Servir avec une touche de gingembre, une noix de wasabi et une coupelle de sauce de soja.