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Sushi Maki inversé (California roll) au foie gras, à la mangue et au confit de figue

Liste des ingrédients nécessaires

  • 1 petit bol d'eau tiède
  • 1 c.a.s de vinaigre de riz blanc - Fiche Vinaigre de riz blanc
  • 180 g de foie gras
  • 2 mangues
  • 30 g de confit de figue
  • 3 feuilles d'algues (feuilles nori) - Fiche Feuille d'algue
  • 30 g de graines de sésame noires ou dorées
  • 225g de riz blanc à grains ronds (Pour le riz à sushi)
  • 250 ml d'eau (Pour le riz à sushi)
  • 20ml de vinaigre de riz (Pour le riz à sushi)
  • 10 g de sucre (Pour le riz à sushi)
  • 1/8 d'une c.c de sel (Pour le riz à sushi)
  • 6 c.a.s de sauce de soja pour sushi (Pour la sauce) - Fiche Sauce de soja
  • 1 c.a.s de gingembre rose (gari) (Pour la sauce) - Fiche Gingembre
  • 2 noix de wasabi (Pour la sauce)

Préparation

  • Tout d'abord, préparer le riz pour sushi selon la méthode indiquée dans la recette du riz pour sushi.
  • Piler les noisettes grillées. Réserver.
  • Couper le foie gras en lanières de 1cm d'épaisseur. Réserver au frais.
  • Enlever la peau d'une seule mangue, ôter le noyau sans abîmer la chair.
  • Couper la chair de la mangue en lanières. Réserver au frais.
  • Verser 1 c.a.s de vinaigre dans le bol d'eau et mélanger.

Confection des sushis

  • Plier les feuilles d'algues en 2, dans le sens de la longueur, puis les couper avec un couteau bien tranchant le long du pli.
  • Disposer la demi-feuille de nori bien à plat sur le makisu, dans le sens de la longueur, côté brillant vers vous.
  • Tremper vos doigts dans le bol d'eau pour prendre le riz pour qu'il ne colle pas à vos doigts.
  • Prendre 1/6ème de la quantité de riz (75g) puis étaler de manière homogène le riz à sushi sur la feuille de nori en laissant une bordure externe de 2 cm sur le côté supérieur.
  • Tremper légèrement vos doigts dans l'eau puis mouiller un peu la surface du riz.
  • Parsemer la surface du riz avec un peu de graines de sésame. Les graines collent mieux puisque vous avez humidifié la surface du riz précédemment.
  • D'un seul mouvement, retourner maintenant la feuille d'algue de façon à ce que le riz soit en contact avec la natte en bambou.
  • Aligner les lanières de foie gras au centre de la feuille, de façon à former une ligne de 1 cm de largeur environ.
  • Aligner ensuite une ligne de mangue à côté de la ligne de foie gras.
  • En commençant par le côté le plus proche de vous, saisir l'extrémité du makisu avec vos pouces et vos index.
  • Poser les autres doigts sur la garniture pour la maintenir en place pendant que vous roulez la farce vers le centre de la feuille tout en veillant à ne pas insérer le bord du makisu à l’intérieur du rouleau.
  • Soulever légèrement le makisu et terminer de rouler la feuille de nori vers l'avant. Tenir fermement le rouleau afin de bien sceller le sushi.
  • Renouveler l'opération pour les 5 rouleaux restants. Vous obtenez ainsi 6 rouleaux de sushi.
  • Prendre un couteau bien aiguisé, propre, et légèrement humidifié à l'aide d'un torchon humide.
  • Couper chaque rouleau en 2, puis en 3. Vous obtenez ainsi 6 sushis par rouleau.
  • Veiller à essuyer le couteau entre chaque découpe. Mettre les sushis réalisés de côté.
  • Enlever la peau de la mangue restante, ôter le noyau sans abîmer la chair.
  • À l'aide d'un éplucheur à légume, réaliser des fines lamelles de mangue.
  • Découper ces lamelles en 36 carrés servant à couvrir la surface des 36 sushis réalisés précédemment.
  • Déposer ensuite une touche de confit de figue sur chaque lamelle de mangue.
  • Présenter les sushis fraîchement confectionnés.
  • Servir avec une touche de gingembre, une noix de wasabi et une coupelle de sauce de soja.

Liste des ustensiles nécessaires

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