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Soupe de poisson mongole - Mohiga, Mohinga

Liste des ingrédients nécessaires

  • 3 citrons verts
  • Sel
  • 3 à 4 œufs
  • 650 g de vermicelles de riz
  • 1 morceau de cœur de jeune bananier de 20 à 23 cm ou un bulbe de fenouil moyen
  • 50 cl de lait de coco épais - Fiche Noix de coco
  • 2 c.a.s de farine de pois chiches
  • 2 c.a.s de farine de riz
  • 1 morceau de gingembre frais de 2.5 cm - Fiche Gingembre
  • 4 gousses d'ail - Fiche Ail
  • 3 c.a.s d'huile végétale ou d'arachide
  • 2 gros oignons hachés
  • 2 à 4 piments rouges frais
  • ¾ d'une cuillère à café de curcuma en poudre - Fiche Curcuma
  • 6 cl de sauce de poisson - Fiche Nuoc Mam
  • 2 branches et demie de citronnelle - Fiche Citronnelle
  • 750 g de poisson entier ou de morceaux de poisson au goût prononcé
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée - Fiche Coriandre
  • Huile d'arachide
  • 10 à 12 gousses d'ail - Fiche Ail
  • 20 échalotes
  • 2 ou 3 piments frais
  • 125 g de vermicelles de riz frits et émiettés - Fiche Vermicelles de riz

Préparation

  • Éplucher et hacher finement les oignons.
  • Ôter les couches extérieures du cœur de bananier et le couper en fines tranches.
  • Le placer dans un plat et le couvrir d'eau froide. Le faire tremper pendant 3 heures.
  • L'égoutter puis le réserver.
  • Couper le poisson en morceaux, le mettre dans un bol, le couvrir d'eau.
  • Ôter les feuilles vertes des branches de citronnelle, n'utiliser que la partie vert pâle du bulbe. Les couper en deux, les broyer.
  • Les ajouter au poisson avec la sauce de poisson, le curcuma et la moitié des piments frais coupés en deux dans le sens de la longueur.
  • Couvrir et porter à ébullition, puis faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poisson soit tendre.
  • Retirer le poisson à l'aide d'une écumoire, le couper en très petits morceaux, réserver.
  • Remettre la tête et la carcasse du poisson dans la soupe, faire mijoter pendant 5 minutes, puis passer le liquide au chinois dans une autre casserole, y mettre les morceaux de poisson. 

  • Faire revenir les oignons hachés, bien les faire dorer. Réduire en purée l'ail, le gingembre et le reste de la citronnelle et des piments, ajouter l'huile et l'oignon.
  • Faire frire pendant 2 à 3 minutes, malaxer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
  • L'ajouter au bouillon de poisson.
  • Mélanger les farines de pois chiches et de riz avec un peu d'eau froide, incorporer au bouillon.
  • Ajouter le lait de coco et au moins 1.5 L d'eau.
  • Ajouter les rondelles de cœur de bananier ou de bulbe de fenouil trempés dans l'eau, ajuster l'assaisonnement, faire cuire la préparation pendant environ 10 minutes. 

  • Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée.
  • Ajouter les vermicelles de riz, les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Bien les égoutter, les couvrir d'eau froide, les égoutter de nouveau pour supprimer l'amidon, les couvrir d'eau chaude, puis les réserver jusqu'à usage.
  • Égoutter les vermicelles, les mettre dans un autre plat.
  • Les placer sur la table avec la soupe de poisson chaude.
  • Commencer le service avec les vermicelles et la soupe puis se servir de garnitures à volonté.

Préparation des garnitures

  • Faire cuire les œufs dans l'eau et les couper en quartiers.
  • Couper les citrons en quartiers.
  • Dresser les œufs, les quartiers de citron vert et la coriandre hachée sur un plat de service. 

  • Faire chauffer un peu d'huile d'arachide dans une poêle, bien faire dorer les gousses d'ail entières ou en rondelles, avec les tranches d'oignons ou d'échalotes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. 

  • Évider les piments et réduire leur chair en purée. La mettre dans un petit bol, puis la couvrir d'huile d'arachide ou de sauce de poisson.

  • Faire rôtir les pois chiches dans un four très chaud, jusqu'à ce qu'ils soient très secs et croquants. Les réduire en poudre à l'aide d'un mortier. 

  • Faire chauffer de l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajouter une poignée de vermicelles, les faire frire rapidement jusqu'à ce qu'ils gonflent fortement. Ne pas les dorer. Les retirer avec une écumoire, les égoutter, les émietter. 

  • Dresser toutes les garnitures sur des plats de service.

Liste des ustensiles nécessaires

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