Soupe de vermicelles au porc et au boeuf - Bún bò Huế, Bun bo Hue

• Découper le boeuf en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
• À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écraser les gousses d'ail, les échalotes, et deux tiges de citronnelle.
• Placer le bœuf dans une jatte avec ces ingrédients (ail, échalote, citronnelle), et ajouter deux c.a.s d'huile d'arachide.
• Saler, poivrer légèrement, ajouter deux c.a.s de nuoc mam. Mélanger et laisser mariner pendant deux heures.
• Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Lorsque l'eau commence à fortement bouillir, baisser le feu.
• Ajouter les pieds de porc et le jambonneau. Laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures. Penser à écumer de temps en temps afin d'obtenir un bouillon clair.
• Faire chauffer 2 c.a.s d'huile d'arachide dans une casserole.
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux c.a.c d'épices Bun Bo Hué. Remuer rapidement et sans arrêt.
• Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande est bien colorée, ajouter les deux tomates coupées en huit.
• Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient complètement cuites (une dizaine de minutes).
• Mettre alors le contenu de la casserole dans la grande marmite.
• Remettre trois louches de bouillon dans la casserole, et ajouter le Mam Ruoc.
• Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte.
• Verser ce mélange dans la marmite.
• Écraser au rouleau à pâtisserie les deux autres branches de citronnelle et les découper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
• Couper les oignons en deux, et les faire brunir dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps.
• Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon.
• Ajouter alors le bâtonnet de cannelle, 10 c.a.s de nuoc mam, saler et poivrer.
• Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
• A la fin de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en lamelles.
• Sortir les morceaux de bœuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
• Pendant ce temps, laver les herbes et les égoutter.
• Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouillir de l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (suivre le temps indiqué sur le paquet, compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous l'eau froide, et les laisser s'égoutter.

Dégustation

• Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de bœuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc.
• Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande.
• Vider le bouillon du bol dans la marmite et verser de nouveau du bouillon, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
• Ajouter dans le bol un peu d'oignon blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et ajouter un tour de moulin à poivre.
• Servir immédiatement.