Soupe de pâtes de riz au poulet - Phở Gà

• Dans une grande marmite (70 cm de diamètre au moins), faire bouillir une grande quantité d'eau (à peu près 8 litres).
• Découper le poulet en morceaux. Puis les mettre dans l'eau bouillante.
• Enlever l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme pendant une dizaine de minutes, et en profiter pour écumer le gras.
• Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu.
• Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer les oignons coupés en deux. L'oignon un peu caramélisé va donner au bouillon un goût un peu sucré.
• Piler le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer ce mélange dans le bouillon, ainsi que la badiane, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel.
• Faire bouillir ainsi pendant une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement.
• Au bout d'une heure, sortir les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair sera réservée au réfrigérateur.
• Laisser cuire pendant encore une ou deux heures.

Préparation des autres ingrédients

• Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles, ainsi que 5 feuilles de coriandre épineux et deux nouvelles tranches de gingembre.
• Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l'eau salée en respectant le temps indiqué sur le paquet.
• Lorsqu'elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans de l'eau froide pour arrêter leur cuisson.
• Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet.
• Ajouter enfin le bouillon qui doit largement dépasser le niveau des pâtes.
• Pour servir, on met un peu de jeunes oignons émincés (les tiges vertes et blanches), et un peu de coriandre.
• Faire également rapidement tremper le soja frais dans le bouillon, pour le servir chaud.
• Disposer sur la table : les oignons émincés, le vinaigre blanc (la sauce "à tremper"), le citron vert, le basilic, des cacahuètes pilées, et du piment vert émincé.